نشاسته پلی ساکاریدی است که از واحدهای گلوکز تشکیل شده است. نشاسته در اصل به دو شکل آمیلوز و آمیلوپکتین وجود دارد که معمولا مقدار آمیلوپکتین حدود چهار برابر آمیلوز است. استفاده از نشاسته خام به طور مستقیم برای بسیاری از فراورده های غذایی و غیر غذایی مقدور و مفید نیست و بایستی ویژگی های نشاسته با ویژگی های مورد نیاز هم آهنگ شود. برای هم آهنگ کردن ویژگی های نشاسته روش های زیادی وجود دارد که ماحصل آن ها، تولید نشاسته اصلاح شده است. نشاسته اصلاح شده نشاسته ای است که نوعی واکنش شیمیایی، بیولوژیکی و یا فیزیکی بر روی آن انجام گرفته است تا ویژگی های عملکردی آن بهبود یابد. این ویژگی ها عبارتند از کم یا زیاد شدن مقاومت ژل بسته به مورد، حساس شدن نشاسته به آنزیم، کم یا زیاد کردن ویسکوزیته خمیر نشاسته، کم یا زیاد کردن جذب آب، بهبود رنگ و مانند این ها. خصوصیات نشاسته را می توان با روشهای متفاوت شیمیایی و فیزیکی چون اصلاح اسیدی، آنزیمی، ژلاتیناسیون، اکسیداسیون، ایجاد اتصالات عرضی و... بهبود بخشید.